Als de koude winterwind door de straten van Milaan waait, bereiden Italiaanse families zich voor op een van de meest geliefde gerechten uit de Noord-Italiaanse keuken: een rijk gevulde risotto. Deze hartverwarmende versie combineert de romige perfectie van Aquarello Carnaroli rijst – de ‘Rolls Royce’ onder de risottorijst – met de rijke smaken van verse Toscaanse saucijs en aromatische porcini paddenstoelen.
De porcini, handgeplukt in de bossen van Noord-Italië en vervolgens zorgvuldig gedroogd, geven dit winterse gerecht een intense, aardse diepgang. Samen met de smaakvolle Toscaanse saucijs vormen ze een perfecte winterse combinatie die je direct terugbrengt naar de sfeervolle osterias van Lombardije en Piemonte.
Deze risotto is een eerbetoon aan de rijke culinaire traditie van Noord-Italië, waar elk ingrediënt met zorg wordt geselecteerd en elke handeling – van het roosteren van de rijst tot de finale mantecatura – is verfijnd door generaties van gepassioneerde koks.
Ingrediënten (4 personen)
Basis
- 320 gram Aquarello Carnaroli rijst
- 300 gram verse Toscaanse saucijs
- 40 gram gedroogde porcini paddenstoelen
- 1 ui, fijngehakt
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 120 ml droge witte wijn
- 1,2 liter warme groentebouillon
- 60 gram Parmigiano Reggiano, vers geraspt
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 30 gram koude boter
- Verse peterselie, fijngehakt
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Week de gedroogde porcini 30 minuten in warm water. Zeef het vocht en bewaar dit. Hak de geweekte paddenstoelen grof.
- Verhit de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui en knoflook tot ze glazig zijn.
- Verwijder het vel van de saucijs en verkruimel het vlees in de pan. Bak tot het licht gekleurd is.
- Voeg de rijst toe en rooster deze 2-3 minuten tot de korrels glazig worden. Dit belangrijke ‘tostatura’ moment zorgt ervoor dat de rijst perfect al dente wordt.
- Blus af met de witte wijn en laat deze volledig verdampen onder constant roeren.
- Voeg de geweekte porcini toe samen met een soeplepel van het weekvocht.
- Begin nu met het toevoegen van de warme bouillon, een soeplepel per keer. Wacht telkens tot de vloeistof is opgenomen voor je nieuwe bouillon toevoegt. Blijf regelmatig roeren.
- Na ongeveer 16-18 minuten is de rijst perfect: smeuïg maar nog met een lichte bite. Proef en bepaal zelf het exacte moment.
- Haal de pan van het vuur. Roer de koude boter en Parmigiano door de risotto tot deze mooi glanzend wordt. Dit heet ‘mantecatura’ en zorgt voor de perfecte romige textuur.
- Breng op smaak met zout en peper. Garneer met verse peterselie en eventueel extra Parmigiano.
Serveertip
Serveer direct in voorverwarmde borden. De risotto moet ‘all’onda’ zijn – als een golf die langzaam over het bord stroomt.
Alle genoemde ingrediënten zijn verkrijgbaar bij Mercato Italiano. Vraag je culinair adviseur gerust naar de beste producten voor dit gerecht!
Wijnadvies
Een elegant glas Valpolicella Classico Superiore vormt de perfecte begeleiding bij deze hartige risotto. De fruitige tonen en verfijnde structuur complementeren de aardse smaken van de porcini en de rijke Toscaanse saucijs.
