Antonio Mattei
Antonio Mattei begon op 29 september 1858 met het bakken van de eerste cantuccini koekjes. Zijn recept is nog altijd goed bewaard gebleven. Het geheim schuilt in de voortreffelijke ingrediënten. Vandaag de dag nog worden uitsluitend de bijzondere ronde Filippo Cea amandelen uit Puglia en de pijnboompitten uit het Parco di San Rossore uit Pisa gebruikt.
De cantuccini zijn inmiddels tot ver buiten Prato bekend. Mede dankzij Artusi, maar vooral vanwege de ondernemersgeest van Antonio Mattei. Hij bracht ze in 1861 naar de Esposizione Italiana in Florence, waar ze meteen in de prijzen vielen. Zo kwam er geleidelijk overal ter wereld een stukje culinair erfgoed uit Prato op tafel. Klassiek worden de cantuccini gegeten met een zoete dessert wijn zoals de Vin Santo of als koekje bij de thee of koffie
In 1885 namen de twee zonen (Cesare en Emilio) van Antonio het stokje over maar na een jaar of tien verkochten ze hun zaak aan de familie Pandolfini die altijd het meel leverde voor de befaamde cantuccini. Op dit moment worden nog altijd de cantuccini gebakken door de derde generatie Pandolfini: Francesco (die ook voorzitter is van het Consorzio di Valorizzazione e Tutela dei Biscotti di Prato, de vereniging die een oogje op de kwaliteit van de cantuccini houdt), Marcella, Elisabetta en Letizia. Ook nu kun je de bakkerij nog altijd bezoeken, aan de Via Ricasoli 20 in Prato.
